Pasta con le cime di rapa

Le cime di rapa con la pasta sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, in particolare dell’area barese. La forma più nota è con le orecchiette, ma nella tradizione casalinga si trovano anche varianti con altri formati corti.

La ricetta nasce come cucina contadina: pochi ingredienti, stagionali, sapore deciso, tempi brevi. L’abbinamento tra l’amaro vegetale delle cime, la sapidità delle alici e il piccante del peperoncino è diventato nel tempo un simbolo della tavola meridionale. Non esiste un singolo “inventore”: è una preparazione di tradizione diffusa.

Versione tradizionale (4 persone)

Ingredienti

• Orecchiette: 320 g
• Cime di rapa pulite: 700-800 g
• Aglio: 2 spicchi
• Filetti di acciuga sott’olio: 4-6
• Peperoncino: q.b.
• Olio extravergine d’oliva: 5-6 cucchiai
• Sale grosso e fino: q.b.

Preparazione

1. Pulisci le cime di rapa tenendo foglie e infiorescenze più tenere. Lava bene e scola.
2. Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata.
3. Versa prima le cime di rapa; dopo 3-4 minuti aggiungi le orecchiette nella stessa pentola.
4. In una padella ampia scalda l’olio con l’aglio schiacciato e il peperoncino.
5. Unisci le acciughe e falle sciogliere a fuoco dolce, senza bruciare l’aglio.
6. Scola pasta e verdura insieme tenendo da parte un mestolo d’acqua di cottura.
7. Salta tutto in padella 1-2 minuti, regolando la cremosità con poca acqua di cottura se serve.
8. Servi subito.

Note pratiche

• Se le cime sono molto amare, sbollentale 1 minuto e cambia acqua; perderanno però un po’ di carattere.
• Le acciughe non devono “friggere”: devono sciogliersi.
• L’amido della pasta e l’acqua di cottura aiutano a legare il condimento senza panna o burro.
• In alcune case si aggiunge pangrattato tostato (“formaggio dei poveri”).

Variante vegana

Ingredienti (4 persone)

• Orecchiette: 320 g
• Cime di rapa pulite: 700-800 g
• Aglio: 2 spicchi
• Peperoncino: q.b.
• Olio extravergine d’oliva: 5-6 cucchiai
• Pangrattato: 4 cucchiai
• Scorza di limone grattugiata (facoltativa): poca
• Sale: q.b.

Preparazione

1. Cuoci cime di rapa e pasta insieme come nella versione tradizionale.
2. Tosta il pangrattato in un padellino con 1 cucchiaio d’olio finché dorato.
3. In padella principale fai soffriggere aglio e peperoncino in olio dolce.
4. Salta pasta e cime, aggiungi poca acqua di cottura per amalgamare.
5. Completa con pangrattato tostato e, se vuoi, una grattata minima di scorza di limone.

Regione di provenienza e contesto

• Regione: Puglia
• Area storicamente più associata: provincia di Bari
• Stagionalità tipica: autunno-inverno
• Profilo gustativo: amaro, sapido, piccante, erbaceo

È un piatto identitario perché racconta bene il principio della cucina tradizionale pugliese: valorizzare ingredienti semplici e agricoli con tecnica essenziale e grande equilibrio di sapori.